Molti produttori di coltelli giapponesi producevano tradizionalmente un coltello speciale con affilatura su un solo lato, noto come "Kiritsuke". Richiedeva una notevole abilità per essere utilizzato efficacemente e, in molti ristoranti giapponesi, solo lo chef era autorizzato a utilizzarlo. Il coltello Kiritsuke divenne così considerato un simbolo di competenza, prestigio e anzianità.
